暑去涼來(lái)，夏秋交替之際，天氣雖然轉涼，但白天氣溫仍然偏高，且偶有陰雨，氣候多變，是食源性疾病的易發(fā)高發(fā)時(shí)期。食源性疾病是頭號食品安全問(wèn)題，主要指通過(guò)攝食方式進(jìn)入人體的各種致病因子引起的具有感染或中毒性質(zhì)的疾病。包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。如何預防食源性疾病，讓腸胃健康安然度秋？對此，中國營(yíng)養學(xué)會(huì )注冊營(yíng)養師、山西醫科大學(xué)衛生管理與政策研究中心主任程景民進(jìn)行了一一講解。

　　夏、秋兩季是沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等特別活躍的季節，食物貯存不當（如生熟交叉污染）或是沒(méi)有充分加熱、沒(méi)有燒熟煮透等，是引起細菌性食物中毒的重要原因。

　　沙門(mén)氏菌：自然界常見(jiàn)的致病菌。沙門(mén)氏菌喜歡寄生在人類(lèi)和動(dòng)物的腸道中，特別是家禽、家畜及寵物的腸道中，在世界各國發(fā)生的細菌性食源性疾病中常列，主要污染肉、蛋、奶及其制品，其中生雞肉易被污染。沙門(mén)氏菌代謝不分解蛋白質(zhì)，污染具有隱匿性，被它污染后的食物看起來(lái)似乎并沒(méi)有變化。感染沙門(mén)氏菌的主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹痛等。所有人都是沙門(mén)氏菌易感人群，少數小孩、老年人和免疫力較差的群體感染還可能出現危及生命的菌血癥或腦膜炎等。

　　金黃色葡萄球菌：簡(jiǎn)稱(chēng)為金葡菌，是一種常見(jiàn)的食源性致病微生物。金葡菌在自然界中無(wú)處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。常污染蛋白質(zhì)或淀粉含量豐富的食品，如奶和奶制品、肉和肉制品、糕點(diǎn)、剩飯等。金葡菌本身殺傷力有限，但如果在食物中大量繁殖，就會(huì )產(chǎn)生金黃色葡萄球菌腸毒素，這種毒素是的“致病元兇”，其耐熱性很強，普通的烹煮過(guò)程無(wú)法將其完全破壞。如果不小心攝入含有金葡菌腸毒素的食物，會(huì )出現惡心、劇烈嘔吐、眩暈、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。兒童是易感人群，且年齡越小越敏感。

　　大腸桿菌：通常情況下，大腸桿菌是任何動(dòng)物腸道內的正常菌群，是腸道中主要、數量多的一類(lèi)細菌。正常情況下，大腸桿菌與機體是互利共生的關(guān)系，不僅競爭性抵御致病菌的進(jìn)攻，同時(shí)還能合成維生素K。但當機體抵抗力下降，或吃下去被大量致病性大腸桿菌污染的食品時(shí)，就會(huì )引發(fā)嚴重的身體不適。致瀉性大腸桿菌常污染肉蛋奶及其制品、水果和飲料等，冷葷涼菜常常是它的藏身之處。老人和兒童易被它感染，且感染后往往癥狀較重，多表現為持續性腹瀉或突發(fā)性的腹部痙攣等。

　　預防細菌導致的食源性疾病，程景民提醒消費者注意以下3點(diǎn)：一是家中烹飪用具和餐具應經(jīng)常清洗，保持清潔。二是將食物燒熟煮透后食用，并盡量吃當餐加工的食品，對于打包的飯菜或冷藏過(guò)夜的剩菜剩飯，在感觀(guān)確認未變質(zhì)的前提下，食用前徹底加熱。使用冰箱冷藏食物時(shí)要避免生食和熟食接觸，防止交叉污染。三是外出就餐時(shí)，應選擇安全衛生、信譽(yù)度高的餐館，并注意查看餐飲單位是否持有食品經(jīng)營(yíng)許可證、是否實(shí)施“明廚亮灶”，用餐前注意辨別食物是否存在腐敗變質(zhì)等異常情況。人多用餐時(shí)提倡分餐制，使用公筷公勺，以預防疾病傳染。

做飯要煮透

　　白露過(guò)后，螃蟹、魚(yú)、蝦等河鮮肉海味肉肥味美，水產(chǎn)品大量上市，海鮮愛(ài)好者們又可以一飽口福。不過(guò)，鮮活水產(chǎn)品因天氣影響容易缺氧死亡，特別是螃蟹等水產(chǎn)品死亡后極易變質(zhì)。而副溶血性弧菌則是讓變質(zhì)螃蟹食用風(fēng)險系數升高的一個(gè)主要原因。

　　副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，天然存在于海水、沿海環(huán)境、海底沉積物和魚(yú)貝類(lèi)等海產(chǎn)品中，包括多種海洋魚(yú)類(lèi)、蝦、蟹、貝類(lèi)等。特別是牡蠣、毛蚶、蟶子等濾食性貝殼類(lèi)，更容易在體內富集這種細菌。副溶血性弧菌具有嗜鹽特性，其生長(cháng)環(huán)境需要有一定濃度的鹽分，鹽濃度太低或太高的情況下都不能生長(cháng)，在自來(lái)水、河水、湖水中一兩天內就會(huì )死亡。

　　副溶血性弧菌感染發(fā)病高峰期是夏、秋季，主要病因食品是未經(jīng)燒熟煮透的海產(chǎn)品或其他被副溶血性弧菌污染的即食食品。副溶血性弧菌引起的食物中毒一般有一到兩天的潛伏期，之后急性起病，表現為腸胃炎。常見(jiàn)癥狀如劇烈腹痛、臍部陣發(fā)性絞痛等癥狀，腹瀉多呈水樣便。副溶血性弧菌食物中毒通常具有自限性，病程比較短，2—3天后可自愈，不留后遺癥，也不大可能危及生命。

　　程景民提醒消費者注意以下3點(diǎn)：一是選擇正規商超購買(mǎi)鮮活海產(chǎn)品；二是加工過(guò)程中注意保持用具衛生，加工時(shí)務(wù)必燒熟煮透；三是避免一次性大量食用水產(chǎn)品，盡量不要生食水產(chǎn)品。

　　除了變質(zhì)海鮮等水產(chǎn)品，一些食用風(fēng)險較高、需要消費者遠離或特別注意加工方法的食物還有：一是不采購、食用野生菌，一旦選擇或加工不當容易導致食物中毒，危及生命健康。二是四季豆、扁豆等皂莢類(lèi)蔬菜要謹慎選擇。食用時(shí)把皂莢尖及莢絲去掉，在水中充分浸泡15分鐘以上，烹飪時(shí)務(wù)必確保所有皂莢類(lèi)菜品均煮熟燜透，以降解生物堿有害成分，做到食用。三是夏、秋季節，谷類(lèi)發(fā)酵制品（發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等）及薯類(lèi)制品（馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等）。因遇潮濕、陰雨天氣后貯存不當變質(zhì)，易引發(fā)椰酵假單胞菌食物中毒。

　　變質(zhì)銀耳、木耳，以及未經(jīng)晾曬加工的鮮銀耳也較容易受到椰酵假單胞菌的污染。因此千萬(wàn)不要食用自采鮮銀耳或鮮木耳；干木耳銀耳泡發(fā)前務(wù)必要將表面清洗干凈，一次不宜泡發(fā)過(guò)多，泡好后要及時(shí)食用；如需過(guò)夜，應放在冰箱冷藏室；泡發(fā)后如發(fā)現耳片發(fā)黏、軟、無(wú)韌性或有異味，務(wù)必要丟棄。

腸胃不適及時(shí)就醫

　　諾如病毒感染性腹瀉全年均有發(fā)生，10月到次年3月是諾如病毒感染性腹瀉流行的高發(fā)季節。

　　程景民介紹，諾如病毒的主要傳播方式有3種：通過(guò)食物傳播、飲用水傳播，以及人與人之間的接觸傳播。日常生活中被諾如病毒污染的食品種類(lèi)繁多，以雙殼貝類(lèi)（如牡蠣、貽貝、扇貝等）、生的或者是未經(jīng)徹底加熱的蔬菜（尤其是綠葉蔬菜如菠菜、生菜和各種芽菜等）以及漿果（包括草莓、藍莓、樹(shù)莓等）最為常見(jiàn)，其次為即食肉制品、乳制品、沙拉和焙烤食品。其中，奶酪是乳制品中引起諾如病毒感染的高風(fēng)險食品。

　　綠葉蔬菜、水果和乳制品等食品被諾如病毒污染的途徑，一是來(lái)自種植、養殖源頭的污染，包括用含病毒的污水澆灌蔬菜水果、貝類(lèi)養殖水域被諾如病毒污染等。二是食品在收獲、生產(chǎn)加工、包裝、配送、家庭制備等過(guò)程的任一環(huán)節操作不當造成的交叉污染，或者是諾如病毒感染者引起的人為污染。如以牡蠣為代表的雙殼貝類(lèi)是天然的濾食性生物。如果養殖水域存在較大量的諾如病毒，就可能導致養殖的牡蠣被污染。被病毒污染的牡蠣若在烹調中加熱不徹底，特別是有些消費者因為追求口感，生食或輕度烹調后食用牡蠣，感染諾如病毒的風(fēng)險就較高。

　　此外，沙拉、涼拌菜和漿果等食品，由于進(jìn)食前不再加熱或不易徹底清洗，一旦被病毒污染也容易引發(fā)疾病暴發(fā)。

　　諾如病毒引起的急性胃腸炎發(fā)病潛伏期一般在24—48小時(shí)，主要臨床表現為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、低熱等癥狀，多數病例在病程第1天出現惡心、嘔吐和發(fā)熱，而腹瀉持續的時(shí)間會(huì )長(cháng)些，這些癥狀通常會(huì )在2—3天后消失。

　　需要特別強調的是，諾如病毒引發(fā)的腸胃炎癥狀表現與食物中毒類(lèi)似，較不易辨別。但因為諾如病毒可通過(guò)人和人之間的密切接觸傳播，人感染后引起大規模人群二次傳播的風(fēng)險較大。所以一旦進(jìn)食后出現類(lèi)似癥狀，務(wù)必及時(shí)就醫。

　　預防諾如病毒感染，主要還是遵循世界衛生組織推薦的食品安全4要點(diǎn)，一是即儲存食物要注意生熟分開(kāi)；二是使用清潔的食材和水制作食物，也要保持食物制作環(huán)境清潔；三是食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)食品，剩余食物再食用之前要徹底加熱；四是做好的食物要盡快食用，否則需在安全的溫度下存放。

轉載自中國食品網(wǎng)